Почему муку для приготовления соусов пассеруют?

Чтобы соус был эластичным, густым, однородным и имел приятный цвет, муку предварительно пассеруют (нагревают до температуры 120–150 °C) для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке изменяются такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются ее вкус и запах.

Какие виды мучных Пассеровок применяют при приготовлении соусов?

В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, по цвету — на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта. Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира.

Почему при приготовлении соусов необходимо использовать Пассерованную муку?

Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.

Какие Пассеровки и бульоны используют для приготовления соусов?

Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая. Белая пассеровка также готовится с жиром или без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °С до кремового цвета.

Какие виды бульонов используют для приготовления соусов?

Бульоны для приготовления соусов Для приготовления горячих соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

Какие бывают Пассеровки?

Мучная пассеровка чаще всего используется для загущения супов и соусов. Бывает она двух видов: сухая и масляная. Так же мучную пассеровку различают по цвету, он зависит от длительности теплового воздействия и температуры обработки. Цвет может быть от белого до коричневого.

Для чего используют соусы средней густоты?

Жидкие соусы используют для поливки блюд и тушения; средней густоты — для запекания, для заправки припущенных блюд, фарша; густые — для фарширования.

В каком виде подают соусы с мукой?

Соусы с мукой используют в горячем виде. Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые — более нежный вкус (за исключением томатного соуса). Основой красных соусов являются красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон.

Как приготавливают белые Основные соусы на мясном и рыбном бульоне?

Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят его горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3–5 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным.

Что является основой соусов без муки?

Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров. Соус польский. Масло сливочное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль. ...

Какие бульоны используются для приготовления белых соусов?

Для соусов варят мясной бульон (обычный – белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон используют для красных соусов, имеющих различные оттенки – от красного до коричневого.

Какой вид Пассировки используют для молочных соусов?

Молочные соусы Молочные соусы готовят из молока и белой мучной пассеровки с добавлением специй. Они применяются для мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы и дичи.

Как сделать мучную пассеровку?

На 100 г муки — 80 г масла. Сливочное или топленое масло (можно маргарин) растопить в глубокой посуде, всыпать муку и пассеровать при температуре 110-120° до светло-желтого цвета.... Приготовляется так же, как сухая красная, но при температуре 110-120°, до светло-желтого цвета.... На 100 г муки — 80 г жира.

Каковы сроки варки коричневого бульона для соусов?

Коричневый бульон

Обработанные кости в течение 1–1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160–170 °С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 6—10 ч при слабом кипении.

Как можно продлить срок хранения коричневого бульона?

Если речь идет о мясном бульоне, то срок хранения составляет 48 часов. Срок хранения бульонов, в целом, можно немного продлить, если их заморозить. Прежде, чем использовать бульон из морозильной камеры или холодильника, все же нужно убедиться в том, пригоден ли он для употребления.

Почему бульон возбуждает аппетит?

В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органическое соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому суп возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.

Интересные материалы:

Как правильно установить доводчик на двери?
Как правильно установить доводчик?
Как правильно установить Кам модуль?
Как правильно установить линукс минт?
Как правильно установить Mac OS Sierra?
Как правильно установить монитор на рабочем столе?
Как правильно установить новые амортизаторы?
Как правильно установить отпечаток пальца?
Как правильно установить пластиковый наличник?
Как правильно установить потолочный карниз?